Većina domaćinstava na Balkanu obavezno svake godine pokiseli kupus a da bi se on održao potrebno je da budu niske temperature. Ponekad počne da se kvari ali postoji trik.
Kiseli kupus je mnogo više od obične zimnice. U mnogim domovima on je ključni deo trpeze, naročito u zimskim mesecima, kada organizmu treba dodatni izvor vitamina i hranjivih materija. Njegov karakterističan, kiseli ukus i hrskavost čine ga savršenim dodatkom jelima kao što su sarma, podvarak, ali i jednostavne salate. Ipak, iako je kiseli kupus popularan i tradicionalan, mnogi se suočavaju sa problemom gubitka njegove hrskavosti. Često, kupus koji je pravilno kiseljen na početku, vremenom omekša i postane gnjecav, što može pokvariti celokupni doživljaj ove omiljene namirnice.
- Kada dođe do ovog problema, mnogi misle da su njihovi napori u pripremi zime propali. Srećom, omekšali kiseli kupus ne znači nužno da je sve izgubljeno. Postoji nekoliko metoda koje mogu pomoći u očuvanju hrskavosti, pa čak i obnovi kvaliteta kiselog kupusa, uz nekoliko sitnih popravki u procesu.
Jedan od glavnih uzroka omekšavanja kiselog kupusa je nepravilna količina soli. Sol igra ključnu ulogu u fermentaciji kiselog kupusa jer usporava razvoj loših mikroorganizama i omogućava korisnim bakterijama da pravilno fermentišu kupus. Ako soli nije dovoljno, kupus može da omekša, a može poprimiti i neugodan miris. S druge strane, previše soli može zaustaviti fermentaciju, što dovodi do toga da kupus postane previše tvrd ili preslan. Stoga, pravilna količina soli je ključ za savršen kiseli kupus.
Temperatura takođe ima značajan uticaj na kvalitet kiseljenja. Kiseli kupus najbolje fermentira na hladnijim temperaturama, oko 5-10 stepeni Celzijusa. Ukoliko se kupus drži na previsokim temperaturama, fermentacija se ubrzava, što može uticati na teksturu kupusa. Idealno je da se kiseli kupus čuva na tamnim, hladnim mestima poput podruma, ostava ili čak u frižideru, ako je količina manja.
Kvalitet sirovog kupusa takođe može uticati na rezultat. Za najbolji kiseli kupus, treba odabrati čvrste i teške glavice kupusa sa elastičnim, zdravim listovima. Oštećene ili predugo stajale glavice neće dati dobar rezultat.
Ako ste već primetili da je vaš kiseli kupus izgubio hrskavost, postoji nekoliko jednostavnih rešenja koja možete isprobati.
- Jedna od metoda je ispiranje kiselog kupusa hladnom vodom. Kupus treba izvaditi iz salamure i dobro isprati kako bi se uklonio višak kiseline i soli. Nakon toga, kupus se može potopiti u hladnu vodu na desetak minuta. Za dodatni efekat, neki ljudi dodaju i malo leda, jer niska temperatura može pomoći da se listovi kupusa povrate i postanu čvršći.
Nakon što ste isprali kupus, možete pripremiti novu salamuru. Idealni odnos soli i vode za salamuru je otprilike jedna puna kašika soli na litar vode. Važno je koristiti hladnu i čistu vodu, a sol bi trebalo da bude morska ili kamena, bez dodataka. Ova nova salamura će pomoći u obnovi kupusa i ponovnoj fermentaciji.
U tradicionalnom procesu kiseljenja, mnogi ljudi koriste prirodne dodatke koji poboljšavaju kvalitet kiselog kupusa. Jedan od najpoznatijih dodataka je koren hrena. Hren ne samo što daje blagu ljutinu, već ima antibakterijska svojstva koja pomažu u očuvanju hrskavosti kupusa. Pored hrena, možete dodati i listove vinove loze ili višnje, jer oni sadrže prirodne tanine koji pomažu da kupus ostane čvrst.
Zrna bibera, lovorov list ili stabljike celera takođe mogu poboljšati miris i aromu kiselog kupusa, ali ne utiču negativno na njegovu strukturu. Ovi dodaci su jednostavni i prirodni načini za poboljšanje kvaliteta kiselog kupusa i obogaćivanje njegovog okusa.
Ako se desi da salamura postane mutna ili počne da ima neprijatan miris, postoji stari trik koji može pomoći – prelijevanje presolca. Ova metoda podrazumeva pažljivo zahvatanje tekućine i njen prelijevanje u bure ili drugu posudu. Time se omogućava da se tekućina provetri, čime se uklanjaju nečistoće i poboljšava miris. Međutim, važno je napomenuti da nije potrebno izbaciti celu salamuru, jer bi to moglo ometiti prirodni proces fermentacije. Dovoljno je zameniti samo deo salamure sa svežom slanom vodom.
Pravilno skladištenje kiselog kupusa je od presudnog značaja za očuvanje njegove teksture i kvaliteta. Idealna temperatura za čuvanje kiselog kupusa je između 2 i 4 stepena Celzijusa. Previše niske temperature mogu dovesti do smrzavanja salamure, dok previsoke temperature mogu ubrzati kvarenje. Za čuvanje kupusa najbolje su drvene buradi, keramičke posude ili staklene tegle, dok se metalne posude ne preporučuju, jer kiselina iz salamure može reagovati sa metalom i promeniti ukus kupusa.
Iako je kupus potrebno povremeno proveriti, važno je da to ne radimo prečesto, kako ne bi došlo do prekomernog otvaranja posude. Ako primetite da se na površini salamure pojavila pjena, ona se mora ukloniti čistom kašikom. Ako primetite neprijatan miris, to može biti znak da fermentacija nije prošla kako treba. Takođe, veoma je važno da kupus uvek bude potpuno potopljen u salamuri. Izloženi delovi mogu brzo izgubiti kvalitet i postati mekani.
Uz ove jednostavne savete i pravilnu kontrolu, kiseli kupus može zadržati dobar ukus i prijatnu hrskavost tokom cele zime. Bez obzira na količinu ili način pripreme, uz odgovarajuću pažnju, možete uživati u kvalitetnom, hrskavom kiselom kupusu do kraja zime.
