Oglasi – Advertisement
Starinski recept za ajvar, glavni sastojak iznenadio sve. U nastvaku teksta doznajte o kojem sastojku je riječ. Na Balkanu postoji malo jela koja imaju toliko snažnu simboliku kao ajvar. On nije samo zimnica koja se obavezno pravi u gotovo svakoj kući, već i dio identiteta, uspomena i zajedničkih porodičnih okupljanja. Miris pečenih paprika u dvorištima, zvuk mašina za mljevenje i velike šerpe koje se polako krčkaju – sve to čini ritual koji se prenosi s koljena na koljeno.
Ipak, kada se pojavio recept iz 1915. godine u kojem ajvar izgleda potpuno drugačije nego danas, internet zajednica je reagovala burno. Umjesto prepoznatljivih crvenih paprika, u starinskoj verziji glavni sastojak bio je patlidžan. Za neke je to bila zanimljiva kulinarska priča, a za druge gotovo “hereza” protiv onoga što smatraju jedinim pravim ajvarom.
Oglasi – Advertisement
-
Recept iz 1915. – ajvar bez paprike
U ratnom kuvaru iz Prvog svjetskog rata zapisan je recept koji pokazuje sasvim drugačiju sliku o ovom jelu. Priprema je bila jednostavna i oslanjala se na ono što je tada bilo dostupno:
- ispeći tri veća patlidžana na žeravici,
- dodati zelene babure,
- sjediniti s bijelim lukom, crnim lukom, sirćetom i uljem,
- sve dobro usitniti u drvenoj stupi i odmah poslužiti.
Ovako spremljeno jelo nije moglo da traje mjesecima kao današnji ajvar, ali se moglo čuvati nekoliko dana na hladnom mjestu. Po svemu sudeći, recept je nastao iz potrebe da se napravi hranjivo i ukusno jelo sa onim što je bilo pri ruci u ratnim uslovima.
-
Zašto je ovo izazvalo raspravu?
U današnje vrijeme gotovo je nemoguće zamisliti ajvar bez crvene paprike. Ona daje specifičnu boju, miris i slatkast ukus koji ga čini prepoznatljivim. Kada se pojavio podatak da je u nekim ranijim verzijama patlidžan imao glavnu ulogu, mnogi su se zapitali: da li je to uopšte ajvar, ili samo neko drugo jelo koje je s vremenom promijenilo ime i oblik?
Diskusije na društvenim mrežama pokazale su koliko ljudi emotivno vezuju tradiciju uz hranu. Jedni tvrde da je “pravi ajvar” samo onaj od crvene paprike, dok drugi smatraju da treba prihvatiti činjenicu da se recepti kroz istoriju mijenjaju i da različite verzije imaju jednako pravo da se zovu ajvar.
-
Ajvar kroz vijekove
Ako pogledamo istoriju balkanske kuhinje, shvatićemo da je ajvar uvijek bio “živo” jelo koje se prilagođavalo prilikama i dostupnim namirnicama. U nekim krajevima Srbije i Makedonije patlidžan je dugo bio osnovni sastojak, dok se crvena paprika tek kasnije proširila i postala dominantna.
Širenje paprike na Balkanu počinje tek u 18. i 19. vijeku, kada postaje sve prisutnija u kuhinjama. To je postupno oblikovalo i recepte za zimnicu, pa su patlidžani gurnuti u sporednu ulogu. Ipak, stari zapisi i ovakav recept iz 1915. pokazuju da paprika nije uvijek bila glavna zvijezda.
-
Raznolikost koja čini tradiciju bogatom
Jedna od ljepota balkanske gastronomije upravo je raznolikost. Svaka porodica ima svoj “tajni” recept, svako selo svoj način pripreme, a svaka regija svoj pečat. Neki dodaju više patlidžana, drugi stavljaju ljutu papriku ili čak paradajz, a ponegdje se ajvar kuha duže da bi bio gušći i tamniji.
Zanimljivo je da i danas postoje domaćice koje prave ajvar u kojem patlidžan preuzima glavnu ulogu, dok je paprika samo dodatak. U tom smislu, stari recept iz 1915. nije tek kuriozitet, već podsjetnik da i “najčvršće” kulinarske tradicije mogu imati više lica.
-
Ajvar kao simbol zajedništva
Osim što je ukusan i hranjiv, ajvar ima i društvenu dimenziju. Priprema nikada nije bila individualni posao, već zajednički događaj. Pečenje paprika, guljenje, mljevenje i kuvanje – sve to okuplja članove porodice, rođake i komšije. Upravo zato ajvar nije samo hrana, već i priča o zajedništvu i kontinuitetu.
I kada se danas vodi rasprava o tome šta je “pravi ajvar”, u osnovi se ne govori samo o receptu, već i o identitetu, sjećanjima i osjećaju pripadnosti. Svaka varijanta, bilo s paprikom ili patlidžanom, nosi sa sobom dio tog nasljeđa.
