Oglasi – Advertisement
Zašto se glavice kupusa ne kisele? U nastavku teksta otkrivamo vam razlog. Kiseli kupus je jedno od onih jela koje mnoge porodice spremaju svake zime, bilo zbog sarmi, salata ili jednostavno kao dodatak uz ručak. Ipak, ponekad se dogodi da kupus nikako ne poprimi onu potrebnu kiselinu, da stoji danima potpuno miran ili da proces ide toliko sporo da djeluje kao da se ništa ne dešava. To može biti posebno stresno kada se priprema za praznike i kada sve zavisi od toga da li će kupus uspjeti.
Da bi fermentacija tekla bez prepreka, važno je razumjeti šta tačno može da je uspori ili zaustavi. Svaki detalj utiče na krajnji rezultat, od izbora samog kupusa pa sve do uslova u prostoriji u kojoj stoji bure. Ako primijetite da ukus nije kiseli, da kupus omekšava ili da uopšte nema znakova fermentacije, velika je vjerovatnoća da je negdje napravljena greška koja se može izbjeći ako se poznaju osnovna pravila.
Oglasi – Advertisement
-
Kako odabrati kupus koji dobro fermentira
Prije svega, važno je početi od pravog kupusa. Nisu sve sorte jednako dobre za kiseljenje. Idealne su čvrste, kompaktne glavice sa tankim i elastičnim listovima. Glavice koje su previše lagane ili mekane često nemaju dovoljno prirodnih šećera, a upravo ti šećeri hrane korisne bakterije koje pokreću fermentaciju. Ne treba koristiti kupus sa oštećenjima, tragovima truleži ili nagnječenim dijelovima, jer oni mogu izazvati kvarenje.
Kada se spoljni listovi uklone i kupus pripremi, najčešće se izdubi jezgro da bi se u taj prostor mogla staviti so. So mora biti krupna i nejodirana, jer jod ometa razvoj bakterija mliječne kiseline. Morska so je takođe dobra opcija, pod uslovom da nema dodataka.
-
Priprema rasola i slaganje kupusa
Uspješno kiseljenje zavisi i od pravilnog odnosa vode i soli. Najčešće se koristi jedna do dvije kašike soli na litar vode. Posuda u koju se kupus slaže mora biti potpuno čista i bez mirisa. Kupus se postavlja sa stabljikom okrenutom nagore i dobro se pritisne kako bi se izbjegle šupljine u kojima bi se mogao skupljati vazduh.
Po želji se mogu dodati začini koji obogaćuju aromu. Najčešće se koristi lovorov list, sjeckani ren, zrna bibera ili osušeni kopar. Neke domaćice dodaju kriške dunje ili čak cvekle, ne samo zbog boje već i zbog blage slatkoće koja može podstaći fermentaciju.
Poslije slaganja kupusa i prelijevanja rasolom, posuda se zatvara i ostavlja da stoji na mirnom mjestu. U prvim danima važno je pratiti šta se dešava, jer fermentacija tek tada počinje da se razvija.
-
Faza pretakanja i pravilno skladištenje
Nakon nekoliko dana počinje pretakanje, odnosno provjetravanje rasola. To je klasičan korak u tradicionalnoj pripremi kiselog kupusa. Na kratko se izvadi salamura pa vrati nazad. Takvo oksigenisanje podstiče razvoj dobrih bakterija i jača proces fermentacije.
Posuda u kojoj se kupus kiseli treba da stoji u hladnoj prostoriji, bez velikih promjena temperature. Previše toplote može ubrzati proces na pogrešan način i dovesti do kvarenja, dok previše hladnoće usporava bakterije i produžava vrijeme fermentacije.
-
Kako prepoznati da kiseljenje dobro napreduje
Već nakon tri do četiri dana trebalo bi da se pojave sitni mehurići i lagano pjenjenje. To je siguran znak da su bakterije mliječne kiseline počele da razgrađuju prirodne šećere u kupusu. Nakon sedmicu dana i salamura bi trebalo da dobije blago kiseo ukus.
Ako se ovi znakovi ne pojave, moguće je da je proces zaustavljen. U tom slučaju javljaju se neprijatni mirisi, omekšani listovi ili čak plijesan na površini.
-
Šta može da blokira fermentaciju
Uzroci se obično svrstavaju u tri grupe: biološki, tehnološki i hemijski.
Biološki razlozi
Kupus može imati premalo prirodnih šećera, pa bakterije nemaju dovoljno hrane da započnu fermentaciju. Takođe, neke biljke mogu biti tretirane supstancama koje imaju prirodna antibakterijska svojstva, pa ne dozvoljavaju razvijanje mliječne kiseline.
Tehnološki razlozi
Najčešći tehnološki problemi su: pogrešna temperatura prostorije, premalo ili previše soli, korišćenje hlorisane vode ili duže stajanje kupusa između sječenja i soljenja. Hlor posebno može potpuno zaustaviti fermentaciju jer uništava bakterije koje su ključne za proces.
Vazduh je takođe neprijatelj. Ako kupus nije potpuno potopljen u rasol, na površini se mogu razviti plesni.
Hemijski razlozi
Fermentacija može biti zaustavljena i unošenjem supstanci koje ne bi smjele da dođu u kontakt sa kupusom. To se dešava, na primjer, ako se greškom doda sirće ili neki drugi konzervans koji odmah prekida prirodnu razgradnju.
