Za ovaj utorak, spremili smo jedan sjajan recept, i sve one koji vole crveno meso. Recept je za tradicionalno mađarsko jelo-gulaš, koji se od regije do regije pravi na drugačiji način. Sljedeći recept je može se reći univerzalan, a evo kako ga spraviti….
Šef Ivica Štruml opisuje način na koji priprema ovo tradicionalno jelo. Proces pripreme gulaša postaje jednostavan zadatak koji pouzdano daje izvanredne rezultate odabirom odgovarajućeg komada mesa, pažljivim pirjanjem luka i pravilnom tehnikom kuhanja. Prvi korak je odabir mesa koje je ključno za postizanje sočnog gulaša. Prema Štrumlovim riječima, juneći se vrat smatra idealnim izborom, dok je lopatica prihvatljiva alternativa. S druge strane, preporuča se suzdržati se od upotrebe mesa buta zbog njegove sklonosti da bude pretjerano žilavo i vlaknasto.
Rezovi od vrata ili lopatice daju meko i sočno meso, što ih čini pogodnim za gulaš. Štruml savjetuje da se ne uklanja masnoća s mesa, navodeći: “Tijekom kuhanja loj će se ukapiti i pojačati okus jela. “Jedine komponente koje zahtijevaju uklanjanje su tetive i membrane.” Meso treba narezati na veće kocke, veličine otprilike 5 centimetara. Savršenstvo u izgledu nije potrebno za gulaš, jer će veći komadi mesa zadržati svoju sočnost, dodaje.
Drugi korak uključuje pravilno pirjanje luka. Luk je najbitniji sastojak koji varivu daje jedinstven okus. Štruml upozorava: “Nemojte ribati, miješati ili blendirati luk kako biste ubrzali proces; takav tretman će narušiti okus jela.” Umjesto toga, luk treba sitno nasjeckati i pirjati dok ne dobije zlatnu nijansu, pazeći da ne potamni previše. “On pojašnjava da bi luk trebao imati delikatnu slatkoću uz specifičnu gustoću. Ako je luk pretjerano svijetao, njegov okus neće biti složen; obrnuto, pretjerano taman luk će umanjiti njegovu teksturu i unijeti gorčinu.
Postizanje savršene ravnoteže je bitno Što se tiče pripreme paprikaša, treba započeti zagrijavanjem masnoće: u velikoj posudi s debelim dnom zagrijte ulje ili mast dok se ne počnu lagano dimiti. U tavu stavite kockice mesa i pržite ih na jakoj vatri dok ne dobiju zlatnosmeđu boju. Nakon toga izvadite meso iz posude i ostavite ga sa strane. Zatim na preostaloj masnoći pirjajte crveni luk uz povremeno miješanje dok ne dobije zlatnu boju. Ovaj proces je bitan za postizanje slatkoće i gustoće luka. Na kraju ponovno stavite meso u lonac s lukom i ostavite da se pirja. Neophodno je osigurati da se sva tekućina ispuštena iz mesa i luka adekvatno smanji. Proces dehidracije značajno poboljšava okus mesa. Nakon što tekućina ispari, u smjesu umiješajte crno vino.
Štruml savjetuje da ne budete škrti s izborom vina, navodeći: “Uz jelo koristite kvalitetno crno vino koje biste osobno cijenili.” Pustite da vino kuha dok ne ispari, pazeći da njegova esencija opstane kako bi obogatila gulaš. Dodatno, uključite začinsko bilje i povrće, uključujući češnjak, peršin, lovorov list i kumin, zajedno s naribanim korjenastim povrćem poput mrkve ili celera. U smjesu umiješajte sol i papar. Dok se povrće pirja na srednjoj vatri, izlučivat će svojstvenu vlagu koja bi se kasnije trebala smanjiti. Ova metoda služi za pojačavanje koncentracije okusa.
Za postizanje kulinarskog majstorstva: nakon što sva tekućina temeljito ispari, smanjite vatru i pustite gulaš da lagano krčka dok meso potpuno ne omekša. Ovaj postupak može trajati oko dva sata, ovisno o vrsti mesa koje se koristi. Potrebni sastojci za pripremu gulaša su sljedeći. Decilitar ulja ili svinjske masti, kilogram junećeg vrata narezanog na kockice, 500 grama sitno nasjeckanog crvenog luka, 40 grama mljevenog češnjaka, pola žličice kima, četiri lista lovora i vezica lista peršina po želji uz otprilike jedan decilitar crnog vina, osnovni su sastojci.
Preporučuje se poslužiti ovo jelo uz tjesteninu ili krumpir kao prilog. Za optimalnu pripremu gulaša, ističe Štruml, gulaš se u pravilu nadopunjuje prilogom koji može biti tjestenina, krumpir, pa čak i domaći kruh. Iako se gulaš može poslužiti odmah nakon što je gotov, kuhar preporuča da se pusti da odstoji. “Pripremite li gulaš dan unaprijed i ostavite ga da odstoji preko noći još će učinkovitije pojačati spajanje okusa. Osim toga, gulaš možete nadopuniti prilozima poput svježe salate, kiselih krastavaca ili ajvara, a svaki od njih daje izvrsnu raznolikost okusa i tekstura za cjelokupno iskustvo objedovanja.
- Zaključak Iako se gulaš može činiti jelom koje zahtijeva mnogo vremena i truda, istina je da primjena nekoliko kulinarskih tehnika njegovu pripremu može učiniti jednostavnom i ugodnom. Ključ stvaranja vrhunskog gulaša leži u odabiru odgovarajućeg mesa, pravilno pirjanje luka i dopuštanje sporog kuhanja, što potiče razvoj i miješanje okusa. Pridržavajući se uputa chefa Ivice Štrumla, njihov se gulaš pretvara u pravo kulinarsko remek-djelo – sočno, aromatično i nevjerojatno ukusno.
