Oglasi – Advertisement
Da li u sarmu idu jaja? U nastavku teksta doznajte. U gotovo svakoj kuhinji na Balkanu postoji barem jedna rasprava koja se redovno vraća na sto. Jedna od njih tiče se sarme i pitanja koje na prvi pogled djeluje sitno, ali izaziva ozbiljna neslaganja: treba li u fil dodati jaje ili ne? Neki će reći da je jaje obavezno jer “drži” smjesu na okupu. Drugi tvrde da upravo ono pokvari strukturu i učini sarmu tvrdom. Istina je, kao i obično, malo složenija od jednostavnog da ili ne.
Sarma je jelo koje traži strpljenje. Priprema se polako, kuha se dugo i traži pažnju u svakom koraku. Upravo zbog tog dugog kuhanja dolazi do razlika u mišljenjima kada je riječ o jajetu u filu.
Oglasi – Advertisement
-
Šta jaje zapravo radi u filu?
Jaje se u mnogim receptima koristi kao vezivno sredstvo. Njegova funkcija je jasna: proteini iz jajeta, kada se zagriju, zgrušavaju se i povezuju sastojke u kompaktnu masu. To ima smisla kod jela koja se kratko peku ili prže, poput ćufti ili polpeta. Tamo je cilj da smjesa ostane čvrsta i da se ne raspadne tokom termičke obrade.
Međutim, sarma se ne peče deset ili dvadeset minuta. Ona se lagano krčka satima. U tom dugom procesu jaje se potpuno koagulira i postaje čvrsto. Problem nastaje kada se ti zgrušani proteini spoje s mesom koje se također steže tokom kuhanja. Umjesto mekane i sočne teksture, možete dobiti zbijenu i pomalo gumenu unutrašnjost.
Osim toga, jaje može spriječiti da fil upije dovoljno tečnosti. Sarma tokom kuhanja dobija sokove iz kiselog kupusa, začina i eventualno dimljenog mesa koje se kuha zajedno s njom. Ako je smjesa previše čvrsta zbog jajeta, ti sokovi teže prodiru u sredinu. Rezultat je suvlji zalogaj nego što biste željeli.
-
Kada dolazi do problema sa teksturom?
Nije svaka sarma s jajetom automatski loša. Problem se obično javlja u kombinaciji nekoliko faktora.
Prvi faktor je vrsta mesa. Ako koristite previše posno meso, bez dovoljno masnoće, fil već ima tendenciju da bude suh. Kada se tome doda jaje, koje dodatno učvrsti strukturu, dobijate masu koja se tokom kuhanja još više stegne.
Drugi faktor je količina jajeta. Jedno jaje na veću količinu mesa možda neće napraviti drastičnu razliku. Ali ako se pretjera, fil postaje previše kompaktan.
Treći faktor je sirovi pirinač. On tokom kuhanja upija tečnost i nabubri. Ako je smjesa previše čvrsta zbog jajeta, pirinač nema dovoljno prostora da se širi. Tada se sve sabija, a struktura postaje tvrda prije nego što pirinač omekša kako treba.
U praksi to znači da kombinacija posnog mesa, većeg broja jaja i sirovog pirinča gotovo sigurno vodi do suhe i zbijene sarme.
-
Prirodno povezivanje bez jajeta
Dobra vijest je da jaje nije jedini način da se fil drži na okupu. Zapravo, sarma ima nekoliko prirodnih saveznika koji rade isti posao, ali bez negativnih posljedica po teksturu.
Masnoća iz mesa igra ključnu ulogu. Idealna kombinacija je oko 70 posto junetine i 30 posto malo masnije svinjetine. Ta masnoća se tokom kuhanja topi i daje sočnost cijeloj smjesi.
Luk je još jedan važan element. Ako ga kratko prodinstate prije nego što ga pomiješate s mesom, dobit ćete bogatiji okus i mekšu strukturu fila. Dinstanjem se iz luka oslobađa prirodna slatkoća i vlaga koja pomaže da smjesa ostane sočna.
Malo hladne vode ili čak tečnosti od kiselog kupusa može se dodati direktno u fil. To može zvučati neobično, ali ta dodatna vlaga pomaže da smjesa ostane mekana tokom dugog kuhanja.
Pirinač također ima važnu ulogu. Njegov skrob se tokom kuhanja oslobađa i prirodno povezuje sastojke. Upravo taj proces daje sarmi karakterističnu, blago kremastu unutrašnjost bez potrebe za jajetom.
-
Tehnika motanja je važnija nego što mislite
Mnogi misle da se sarma raspada zato što u filu nema jajeta. U stvarnosti je problem često u načinu motanja.
List kiselog kupusa treba pažljivo pripremiti. Debelu žilicu pri dnu lista treba lagano odrezati ili staniti nožem kako bi list bio savitljiv. Ako je list predebeo i krut, teško ga je pravilno zamotati.
Kada stavljate fil, nemojte pretjerivati s količinom. Ostavite malo prostora da pirinač tokom kuhanja može da nabubri. Sarma treba biti čvrsto zamotana, ali ne prenapunjena. Ako je previše zbijena već na početku, tokom kuhanja će postati još tvrđa.
Slaganje u loncu također ima značaj. Sarmu treba poredati gusto jednu do druge kako bi se međusobno podupirale. Na dno se često stavlja nekoliko listova kupusa kako bi se spriječilo zagorijevanje. Sve to doprinosi stabilnosti jela bez potrebe za dodatnim vezivom.
-
Različite tradicije, različiti pristupi
U nekim krajevima jaje se tradicionalno dodaje i to se smatra ispravnim načinom pripreme. U drugim domaćinstvima ono se nikada ne koristi. Razlika često dolazi iz porodičnih navika i recepata koji se prenose generacijama.
Važno je razumjeti zašto nešto radite, a ne samo slijepo pratiti recept. Ako volite čvršću strukturu i znate kako balansirati meso i tečnost, možda će vam jaje odgovarati. Ako težite sočnoj i rastresitoj sarmi, velika je vjerovatnoća da vam neće ni trebati.
Na kraju, kvalitet sarme ne zavisi od jednog sastojka, već od ravnoteže. Odabir mesa, odnos pirinča i mesa, način motanja i dužina kuhanja imaju mnogo veći utjecaj na krajnji rezultat nego jedno jaje u smjesi.
