Na Balkanu se grah ili pasulj priprema na razne načine i uglavnom ga svi vole. Prije kuhanja domaćice ga potapaju u vodu da bi nabubrio i da bi na taj način skratili vrijeme pripremanja.
Mnoge obitelji pripremaju grah barem jednom tjedno. Netko preferira gušći, dok drugi preferiraju rjeđi, netko preferira meso, a netko i nemasnu verziju. Bez obzira na metodu, svi se slažu da dobro kuhani grah treba biti mlohav, ukusan i jednostavan za jelo. To je upravo mjesto problema, jer grah obično dovodi do nadutosti, težine i drugih probavnih smetnji. Uzrok je i metoda kuhanja i način na koji se grah priprema prije nego što se stavi na štednjak.
Zašto obično flotiranje nije dovoljno Mnogi pojedinci namaču grah u vodi koja je jednostavno namijenjena ispiranju nečistoća prije kuhanja. Ostave ga da odstoji preko noći. Unatoč činjenici da je to napredak u pravom smjeru, ova priprema ne rješava u potpunosti problem otežane probave. U grahu, kao i u drugim mahunarkama, postoji tvar koja može negativno utjecati na iskorištavanje hranjivih tvari u tijelu i povećati opterećenje probavnog sustava. Bavi se kemikalijom, fitinskom kiselinom, koja se nalazi u većini biljne hrane.
Unatoč uvriježenom mišljenju da je ta hrana zdrava, njihova nutritivna vrijednost može biti znatno smanjena zbog prisutnosti ove kiseline. Koja je definicija fitinske kiseline i kako ona funkcionira? Fitinska kiselina sposobna se vezati za važne minerale u tijelu. Među navedenim tvarima su željezo, cink, magnezij, bakar i jod. Nakon što se veže za ove minerale, sprječava njihovu apsorpciju u crijevima. Umjesto da ih tijelo odbaci, oni se izbacuju iz tijela. Probavnom sustavu nedostaje prirodni proces koji bi potpuno iskorijenio fosfor.
- Kao rezultat toga, dugotrajna prehrana sastavljena od namirnica koje ga sadrže može dovesti do nedostatka esencijalnih hranjivih tvari. Na kraju će taj nedostatak utjecati na kosti, mišiće, imunitet i funkciju probavnog sustava. Podaci Svjetske zdravstvene organizacije pokazuju da je fitinska kiselina odgovorna za jednu od najčešćih vrsta anemije kod ljudi koji se pretežno hrane biljnom hranom. Endokrinologinja Zuhra Pavlova predlaže da se i vegetarijanci i vegani usredotoče na pravilnu pripremu žitarica i mahunarki.
Namirnice koje sadrže značajne količine fitinske kiseline. Fitinska kiselina prisutna je i u biljkama koje nisu grah. Nalazi se u brojnim namirnicama koje se uobičajeno jedu. Među žitaricama, zob, pšenica, raž i riža, posebno integralne sorte, posebno su bogate fitinskom kiselinom. Od mahunarki, osim graha, tu su i leća, grašak, soja i kikiriki. Orašasti plodovi poput badema, lješnjaka i oraha također sadrže mnogo ove kiseline.
Sjemenke, uključujući suncokret, lan, bundeve i sezam, dio su skupine namirnica koje sadrže mnogo fitinske kiseline. Međutim, ključno je prepoznati da se ove namirnice ne smiju zanemariti iz prehrane. Obogaćene su puno vlakana, proteina i zdravih ulja. Tajna je u poduzimanju odgovarajućih mjera opreza, što ublažava negativne učinke, a istovremeno zadržava nutritivnu vrijednost. Učinkovite metode uklanjanja fosfora Jedna uobičajena metoda smanjenja fitinske kiseline je toplinska obrada. Količina tvari može se smanjiti za otprilike 30 do 35 posto kada se kuha, peče ili prži.
Unatoč tome što to nije značajno, postoje i superiornije metode. Namakanje hrane u vodi dokumentirano je kao jedna od najučinkovitijih metoda rješavanja problema s fosforom. Ovaj postupak je spor, ali rezultati su vidljivi. Na primjer, smeđu rižu treba namakati u vodi otprilike 12 sati, zobenu kašu između 10 i 12 sati, bijelu rižu između 9 i 10 sati, a za biserni ječam dovoljno je oko 6 sati. Za dodatni učinak, u vodu za namakanje može se dodati mala količina octa ili limunade.
Kisela okolina potiče razgradnju fitinske kiseline i olakšava njezino uklanjanje. Sirutka i klice kao dodatna pomoć Dr. Pavlova se prvenstveno fokusira na namakanje graha i druge hrane koja je problematična u pogledu sastava sirutke. Sirutka je puna korisnih bakterija i enzima koji olakšavaju daljnju razgradnju fitinske kiseline. Ovaj pristup je posebno koristan za osobe koje često konzumiraju mahunarke. Druga metoda smanjenja fitinske kiseline je klijanje biljaka.
Tijekom procesa klijanja, prirodni enzimi u sjemenu se aktiviraju i pretvaraju fitinsku kiselinu u amonijak. To omogućuje smanjenje sadržaja za čak 50 posto. Klijanje je posebno korisno za grah, leću i žitarice koje se koriste u salatama i laganim obrocima. Kombiniranje više metoda je najučinkovitije. Kada se hrana prvo namače, a zatim kuha ili peče, količina fitinske kiseline se značajno smanjuje, hrana se tada lakše razgrađuje i ima hranjiviji učinak na tijelo.
